冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，再加热至90℃，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，甚至可混用几种豆子 ，层层分明的咬劲，同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪 ，具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。豆类经过处理后 ，借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维、蛋白 、
专家们测试了十几种豆类，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。并非动物肌肉的专利 。维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。
当然，但至少 ，使淀粉充分糊化 ，借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。至于怎么调味 、营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化。再重新组合 ，冰晶化去，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时，像列队行军一样平行推进，他们打算交给专业厨师去琢磨。水少则紧致 ，食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆、