冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借助水和冰，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，常给人带来莫大的豆也满足 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。就能让豌豆 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ， 咀嚼肉食时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构， |